В преддверии Дня защитника отечества мы решили рассказать вам о “трех китах”, на которых стоит бурятская кухня: бухлер, буузы и сагудай. Они являются, пожалуй, самыми популярными блюдами у местного населения, а позы (буузы) почитаются на Байкале не меньше буддистских святынь.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Ничего общего с правильным питанием и современными веяниями в гастрономии кухня Бурятии не имеет — в ней много мяса и теста, минимум овощей. Это объясняется региональными климатическими особенностями — в наших суровых краях зелень растет плохо. Огромные территории занимают степи и горные массивы, где в естественной почве не вырастить фактически ничего. Зато скота в Бурятии много — коровы, яки, кони, бараны. Кого только нет.
А еще местному населению испокон веков приходится бороться с местными суровыми ветрами и сильными морозами. Для этого, выражаясь современным языком, нужно потреблять много сложных углеводов и животных жиров — тяжелой, жирной пищи, которая дает много энергии и долго греет. Вот и получается, что вегетарианство в Бурятии — явление крайне нераспространенное. Здесь едят мясо. Что объединяет бурятскую кухню и День Защитников Отечества, который тоже традиционно ассоциируется с “тяжелым” застольем. Предлагаем вам подать в этот день на стол блюда традиционной бурятской кухни. Или просто сохранить нашу подборку — однажды пригодится.
Буузы (позы)
Буузы — родственники мантов, хинкали и пельменей. Они также состоят из двух основных компонентов — теста и мяса, но имеют свой неповторимый вкус. Делаются всегда из рубленного, а не перекрученного мяса. Использовать для начинки можно баранину, конину или говядину, сочетать в разных пропорциях — тут все опираются на собственные предпочтения. В современной кухне в “фарш” добавляют и свинину.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
- Сначала готовится начинка. Мясо должно быть хорошим, без жилок, свежим и сочным. Его мелко рубят и добавляют к нему большое количество лука (соотношение примерно 3/1 соответственно), соль и перец по вкусу. Многие также в фарш добавляют чеснок и измельченную зелень.
- Затем подготавливаем тесто. Оно такое же, как для пельменей — на основе воды и муки. Для него потребуется на 500 г. муки: столовая ложка растительного масла, два куриных яйца, 200 мл воды и ½ чайной ложки соли. Муку высыпаем горкой на стол, посередине “вулкана” делаем углубление и вливаем туда все остальные ингредиенты. После этого тесто вымешиваем до однородного состояния.
- Приступаем к лепке. Бурятские позы лепятся в форме чашечки (мясо, завернутое в тесто), сверху которой делают защипы и оставляют круглое отверстие.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Благодаря этому отверстию мясо в буузах варится в собственном бульоне. Блюдо готовят только на пару в течение 40-50 минут.
Бухлер
Бухлер — это бурятский национальный суп, основу которого составляет баранина. В нем мало ингредиентов и единственная сложность заключается в том, что варить суп нужно довольно долго, чтобы мясо стало нежным. Чаще всего в бухлер добавляют домашнюю лапшу или картофель, разрубленный на большие куски, иногда — овощи, всегда — зелень. В нашем рецепте используется домашняя лапша, но если хотите — просто замените ее на картошку.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Итак, нам потребуется:
- Килограмм баранины с костью
- Две-три крупных луковицы
- Зелень по вкусу
- Соль и перец
- Лавровый лист
- Домашняя лапша.
Сначала вывариваем бульон. Для этого мясо делим на порции, хорошо промываем и заливаем холодной водой в казане или кастрюле. На килограмм мяса получится около двух литров бульона, но изначально заливаем больше воды, она выкипет.
На среднем огне доводим бульон до кипения и варим еще около часа. Важно, чтобы бухлер получился прозрачным, поэтому постоянно убираем пенку. В последний момент добавляем в бульон целые очищенные луковицы, лавровый лист, соль и перец. Варим, пока лук не станет мягким, после чего вынимаем его из воды. В горячий бульон добавляем лапшу (ее можно приготовить самостоятельно все из того же “пельменного” теста, рецепт которого мы давали выше), доводим до готовности и заправляем суп зеленью прямо в тарелках. Бухлер готов. Есть его нужно сразу, пока он горячий, иначе жирный бульон обретет неприятный вкус.
Это блюдо идеально подходит для приготовления в казане на природе!
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Сагудай
Сагудай — это, по большому счету, бурятская расколотка из рыбы. Конечно, в Бурятии чаще всего для сагудая использовали омуля, но вылавливать его в больших количествах запретили и для блюда используют любую жирную белую рыбу. Идеально подойдут муксун, хариус, пелядь и любые сиговые. Свежезамороженную, заранее выпотрошенную рыбу достают из холодильника, отделяют от нее филе, режут на тонкие кусочки (около 1-1,5 см), добавляют большое количество лука, порезанного тонкими кольцами или полукольцами и заливают лимонным соком. После этого рыбе дают пропитаться соком около 15 минут, поливают растительным маслом, перчат, немного солят и подают на стол. Это блюдо в Бурятии вы найдете на любом празднике!
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Мы рассказали вам о трех самых любимых блюдах на Байкале. Приготовить их не сложно. А если подать на стол все три — ни один Защитник Отечества не уйдет из-за стола голодным. С наступающим!
Иллюстрация обложки: Dashima Pokrovskaya / Instagram
19.02.2021Возрастное ограничение: 0+.
